Ressource · Checklist du contrôle
Ce que l’inspecteur demande, dans l’ordre
Un contrôle sanitaire n’est pas une surprise : il suit à peu près toujours le même déroulé. Voici ce qui est demandé, dans l’ordre où ça l’est, et ce qu’il faut pouvoir sortir à chaque étape.
Étape 1
L’arrivée
L’agent se présente et annonce l’objet de la visite. Elle est le plus souvent inopinée.
- La personne responsable, ou quelqu’un qui sait où sont les documents
- Le dernier justificatif de formation en hygiène alimentaire
Étape 2
Le plan de maîtrise sanitaire
C’est le document de référence : il décrit vos locaux, vos process, vos autocontrôles et ce que vous faites quand quelque chose sort des clous.
- Le plan de nettoyage et de désinfection, avec ses fréquences
- Le protocole suivi en cas de non-conformité
- Le guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre filière, si vous en appliquez un
Étape 3
Les relevés de températures
On regarde la régularité autant que les valeurs : une série sans trou vaut mieux qu’une série parfaite pleine de blancs.
- Les relevés des enceintes froides et chaudes, sur la période demandée
- Ce qui a été fait les jours où une température était hors cible
Étape 4
La traçabilité des denrées
Prendre un produit ouvert et remonter jusqu’à son lot et son fournisseur. C’est l’étape où le classeur montre ses limites.
- Les étiquettes ou photos d’étiquettes des produits entamés
- Les bons de livraison, et les numéros de lot associés
- Les dates limites relevées à la réception
Étape 5
La visite des locaux
Circuit des denrées, séparation du propre et du sale, état du matériel, stockage, tenue du personnel.
- Rien à sortir : c’est l’état des lieux qui parle
- Le registre de nettoyage, si une zone pose question
Étape 6
Le rapport
Les constats sont notés et vous sont remis. Des suites peuvent être demandées avec un délai.
- Vos observations, si vous n’êtes pas d’accord avec un constat
- De quoi montrer, plus tard, que la suite demandée a été traitée
Ce sur quoi le contrôle s’appuie
- Le HACCP ne regarde pas votre effectif
- L’obligation de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP vise tout exploitant du secteur alimentaire. Il n’existe aucun seuil de salariés en dessous duquel elle tombe. Règlement (CE) n° 852/2004, article 5
- Vous devez pouvoir dire d’où vient chaque denrée
- La traçabilité est exigée à tous les stades : identifier qui vous a fourni un produit, et pouvoir le démontrer sur demande de l’administration. Règlement (CE) n° 178/2002, article 18
- Le résultat de votre contrôle est rendu public
- Depuis avril 2017, l’État publie en ligne le résultat des contrôles sanitaires officiels. N’importe qui peut consulter le niveau d’hygiène relevé chez vous — vos clients compris. Alim’confiance, ministère de l’Agriculture
- Un lot rappelé, ça se retrouve en minutes
- 2 101 fiches de rappel ont été publiées en 2024 sur RappelConso, soit près de six par jour. Quand un lot est rappelé, la question est simple : est-il passé chez vous, et quand ? RappelConso (chiffre 2024)
Ces éléments sont donnés à titre d’information et renvoient aux textes publics en vigueur. Ils ne remplacent ni votre guide de bonnes pratiques d’hygiène, ni l’avis de votre service vétérinaire départemental. Sources vérifiées le 15 août 2026.
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